絶品！最高！加賀の蟹で至福の時
「加能ガニ」と呼ばれるブランド蟹の魅力や、質の高い蟹の選び方、美味しい食べ方まで一挙解説します。
加賀市の蟹漁と鮮度のヒミツ
赤く大きな甲羅と長い手足、冬の味覚の中で一度は贅沢に食べてみたい蟹料理。
加賀市の橋立漁港では11月6日にカニ漁が解禁となり、翌年3月20日頃まで新鮮な蟹が競りにかけられます。
全国で営まれているカニ漁では何泊にも渡って漁をする場合も少なくありませんが、橋立港を出た船は日本海の数十ｋｍ程の沖合でカニ漁をするため、夜に出て翌日の日中までの、わずか十数時間で港に戻ってきます。
そのため競りは早朝ではなく、夕方に行われるというのも特徴の一つ。
良質な漁場が近くにあるという好条件だからこそ、とても鮮度の高い状態で、市場から旅館や飲食店に送ることができるのです。
手脚が長く、濃厚な味噌も絶品の雄のズワイガニは、石川県では加賀の「加」と、能登の「能」から「加能ガニ」とも呼ばれており、見た目のインパクトもさることながら、甘み・旨味が強く、たっぷり詰まった食べ応えのある身が特徴です。
口いっぱいに広がる上品な香りは別格で、これも多くの食通たちの心を掴んできたゆえんと言えるでしょう。
水色のタグは、橋立港の産地証明
「加能ガニ」がブランドとなっているのには、いくつか理由があります。
寒流と暖流がぶつかり、エサとなる栄養豊富なプランクトンが集まることや、一定の大きさに育つまで、決して水揚げしないなど、ブランドの基準を厳格に保っています。
また、橋立近海は砂地のため、殻の中に泥がたまらない点も評価されています。
一定水準に達した加能ガニで、橋立漁港で獲られたものには産地証明として、「石川」と「橋立港」の名称を刻印した水色のタグが付けられます。
その中でも特に鮮度が高く希少価値の高いズワイガニには、黒字に金色の「加賀市橋立港」と書かれたタグが付けられます。
タグの色は、地域や水揚げされる漁港によって異なるのが面白いところです。
主に流通しているズワイガニは雄ですが、香箱ガニ（こうばこがに）と呼ばれる雌も地元では好んで食されます。
資源保護のため捕獲を制限され、漁期が2か月程度に限られるなど、とても貴重な蟹です。
大きさは雄の半分ほどですが、濃厚なカニ味噌やコクのある内子（卵巣）、プチプチとした食感の外子（卵）は堪らなく絶品です。
最高級ブランド
加能ガニ「輝（かがやき）」
香箱ガニ「輝姫（かがやきひめ）」
見た目の美しさに息をのむ「蟹の刺身」
刺身でいただくこともできます！本当に新鮮でないと食べられないので、なかなかお目に掛かれませんが、機会があれば、ぜひ召し上がっていただきたい逸品です。
まず目を引くのが一本一本の繊維が粒のように立っているビジュアル。
殻から取り出した身を氷水につけることで、繊維がバラバラになり、白い花が咲いたように広がります。
「花咲き」の蟹刺しが並んだ盛り付けは、まさに豪華絢爛。
その美しさに思わず息を飲むことでしょう。
独特のとろけるような食感と身の甘さをそのまま楽しむのが醍醐味の一つ。
また、わさび醤油やカニ酢につけることで、上品な味わいも感じることができるでしょう。
日本酒とも相性抜群！王道の「茹で蟹」「焼き蟹」
蟹そのものの美味しさが分かるのが、「茹で蟹」。シンプルゆえにこの食べ方も大変人気です。
海水程度の塩分で茹でること約20分、鮮やかに変わった甲羅の赤色も蟹好きにはたまらないでしょう。
特に質の良いズワイガニは脚部分の身がパンパンに詰まっており、ぐっと力を込めて押し出さないとなかなか出てこないのです。
ハサミやカニスプーンを使って、殻をむきながら身を押し出して、蟹自体が持つ旨味や甘さを味わってください。
カニ味噌も濃厚であったり、時折あっさりと感じられたりと、複雑さが堪りません。
そのままでも良し、身をつけて食べても言うことなしの美味しさが口に広がることでしょう。
香りが一層際立つ「焼き蟹」は日本酒との相性も最高！
部屋中に香ばしい香りが広がります。
ぷりっと身が引き締まった蟹は、焼くことにより、旨味がどこにも逃げず凝縮されます。
蟹身から溢れる汁も残さず飲み干したくなることでしょう。
冬の酒の肴としてぜひ存分に堪能してください。
お土産で選ぶ、質の良い蟹の見分け方
質の良い蟹の選び方の基準は大きく分けて3つ。
①動きの活発さ、②腹の色、③甲羅、以上を注意深く見ると良いとされています。
動きが活発な元気なものは言わずもがな、鮮度の良い証拠です。
身も引き締まっており、美味しい蟹である可能性が高いと言われています。
それから、腹の色も重要な判別ポイント。
若い脱皮した直後の蟹の場合、腹は白色をしていますが、成熟した身の詰まった蟹は、段々と黄色がかったクリーム色が見られます。
腹が白もしくは黒みがかっている場合、中が空洞で身が少ないことがあるので要注意です。
3つ目のポイントは甲羅。身が詰まっているのものは、しっかりとした硬さがあります。
また、背には色が黒くて丸いイボみたいなものが付いていることがありますが、これはカニビルと呼ばれる海に棲むヒルの卵です。
卵を産み付けられるのは脱皮から時間が経っている証拠であり、身が多いと言われています。
選ぶのに困ったら、お店の人に聞きながら買うのも旅の醍醐味です。
さぁ、皆さんも加賀温泉郷で絶品の蟹を召し上がって、お土産も選んでみてください！